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lunedì 30 maggio 2011

Bimby, Polpettine al Vapore con Zabaione ai Capperi

Polpettine al Vapore con Zabaione ai Capperi 
Ingredienti per 8 persone:
Per le polpettine: 200g di filetto di maiale macinato, 200g di petto di pollo macinato, 40g di latte, 1 uovo, 40g di pan grattato, 1 cucchiaio di capperi, 1 spicchio d’aglio, scorza di mezzo limone, 1 mazzetto di basilico, 500g d’acqua, sale e pepe q.b.. 
Per la salsa di zabaione: 6 tuorli, 1 scalogno, 100g di vino bianco, 100g di Vermut bianco secco, scorza di mezzo limone grattugiato, 1 cucchiaio di capperi, 5-6 foglie di basilico, sale q.b.. 
Preparazione:
1. Mettere nel boccale, con le lame in movimento a vel.6-7, aglio, basilico, capperi e la scorza di limone.
2. Unire il pane grattugiato, la carne, l’uovo, il latte, il sale e il pepe amalgamare: 30 sec. vel.4-5.
3. Togliere l’impasto e formare tante polpettine leggermente ovali lavorando con le mani unte d’olio.
4. Tagliare la carta forno in tanti quadrati di 15 cm di lato e sistemare su ogni quadrato una polpettina.
5. Chiudere l’estremità a caramella e sistemare le polpette nella campana del Varoma.
6. Senza lavare il boccale, versare l’acqua, posizionare il Varoma e cuocere: 40 min. temp.Varoma vel.2. Mettere da parte.
7. Preparare lo zabaione: tritare lo scalogno, i capperi, la buccia di mezzo limone con lame in movimento: 10 sec. vel.5-6. Inserire la farfalla, unire il vino e il Vermut: 5 min. 70° vel.3. Unire i tuorli e il sale: 5 min. 70° vel.3.
8. Accompagnare le polpettine fredde con lo zabaione tiepido decorato con foglie di basilico fresco spezzettato.
Da "La Spatola d'Argento - 1990" 

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