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martedì 31 maggio 2011

Tutto Sulle Torte e i Dolci

I Componenti Delle Torte:  
La farina di frumento è bianca, soffice, di odore gradevole. La più adatta per i dolci è la 00.
La farina di granoturco gialla, si usa per preparazioni particolari, regionali od esotiche.
La fecola di patate finissima ed impalpabile è una sorta di polvere d’amido: dev’essere bianca, crocchiante sotto le dita e brillante.
L’amido di mais o maizena si usa per preparazioni leggere e delicate, pasticceria fine e creme.
Il burro è largamente usato in pasticceria; è importante che sia fresco. E’ bene che al momento dell’impiego sia piuttosto morbido. E’ quindi opportuno toglierlo dal frigorifero circa un’ora prima.
L’olio per le preparazioni dolci occorre che abbia pochissimo sapore; sono quindi indicati i vari oli di semi.
La margarina è spesso più usata in pasticceria perché sopporta temperature più elevate del burro.
Le uova sono una componente fondamentale in pasticceria; la cosa più importante è che siano fresche.
La frutta fresca è largamente utilizzata per la preparazione dei dolci, in particolare gli agrumi di cui si utilizza sia il succo che la scorza. Mele, banane, ananas, pere, pesche, uva, kiwi, frutti di bosco ed anche frutti esotici, sono molto usati sia nella composizione che per la decorazione di torte.
Frutta secca come mandorle, noci, nocciole e pinoli trovano largo impiego nei dolci. Uva passa: di Corinto, sultanina, zibibbo, datteri e prugne.
Frutta conservata sciroppata e candita.
Profumi liquori come rhum, kirsch, maraschino, ecc.: succhi di frutta, acqua di fior d’arancio. Inoltre basilari sono cioccolato, caffè, vaniglia e cannella.
Il sale è necessario nella maggior parte dei dolci anche se in piccolissima dose; in parte perché ne esalta il sapore, in parte perché contribuisce a rafforzare il glutine.
Gli Attrezzi: 
Le tortiere: è utile che ne possediate parecchie, di dimensioni diverse e con bordi di diversa altezza (da 2 a 5 cm), rotonde e rettangolari. Possono essere in alluminio o con rivestimento interno antiaderente. Vi sono tortiere in vetro da fuoco: questo materiale si scalda più lentamente del metallo e quindi la cottura impiega più tempo ad avviarsi.
La tortiera per pasta frolla o sfoglia che consente di preparare le basi di pasta cotta che si riempirà a piacere.
Lo stampo da plumcake conviene possederne due di diversa misura.
Lo stampo a corona per ciambella e babà: può essere in alluminio o con rivestimento interno antiaderente, con pareti fisse o a cerniera.
Stampini di forme diverse per pasticceria. Una spianatoia ed un matterello. Una spatola corta in acciaio per staccare l’impasto dalla spianatoia. Un pennello per dorare le paste e per imburrare gli stampi. Una spatola a lama flessibile per staccare i dolci dagli stampi. Una griglia per sfornare le torte e raffreddarle. Una rotella tagliapasta. Uno scavino per fare riccioli di cioccolato. Stampini tagliapasta in forma diversa. Una tasca da pasticciere con diverse bocchette per realizzare decorazioni. Un setaccino o un piccolo colino. Pirottini in carta per dolcetti. Carta forno per foderare tortiere o per stendere alcuni impasti.
Temperature per la cottura in forno: 
130 gradi = 1 = bassissimo 
150 gradi = 2 = basso 
170 gradi = 3 = medio basso 
180 gradi = 4 = moderato 
190 gradi =5 = moderatamente caldo 
200 gradi = 6 = caldo
210 gradi = 7 = molto caldo 
220 gradi = 8 = caldissimo
Queste temperature sono approssimative: è meglio sperimentarle con il proprio forno per controllarle con esattezza.
La Cottura in Forno: 
Ungete la tortiera con burro morbido ed olio servendovi di un pennello piccolo e spolverizzatela di farina.
Accendete il forno alla temperatura prescritta, 10 minuti prima di infornare.
Sistemate all’altezza voluta (in genere al centro del forno) la griglia su cui poserete il dolce.
Regolate la cottura tenendo conto della composizione della pasta e della misura del dolce, seguendo le indicazioni delle ricette:
I dolci contenenti lievito chimico od albumi montati a neve devono essere infornati a temperatura moderata per avere tempo di gonfiare prima di essere assodati; meglio non aprire mai il forno durante la cottura.
I dolci con lievito di birra devono invece cuocere in forno caldo o molto caldo perché la pasta è già gonfiata prima della cottura (cuocerli a fiamma moderata prolunga la cottura e fa indurire la crosta).
Un dolce è cotto, quando un lungo stecchino o uno spiedino metallico infilati al centro ne escono asciutti.
Foderare la tortiera con carta forno è talvolta consigliabile. Ritagliate la carta in modo di farla aderire perfettamente al fondo ed alle pareti.
Le Rifiniture: 
Prima della cottura: 
Si possono dorare: La doratura ha lo scopo di dare al dolce un bel colore brillante: prima di metterlo in forno spennellatelo con tuorlo d’uovo diluito con un po’ di latte oppure con un po’ di latte e zucchero. Usate un pennello morbido. La superficie di certe torte, ciambelle e focacce, o di piccoli dolci si può spolverizzare di zucchero prima di infornare: cuocendo questo si caramella, formando una crosticina brillante.
Dopo la cottura: 
Si possono farcire: si farciscono dolci asciutti: pan di Spagna, brioches, “rotoli”. Tagliate il dolce in due o tre strati orizzontali tenendolo piatto, sul tavolo perché non si rompa e usando un coltello lungo e ben affilato. Imbibite leggermente il dolce con un liquore allungato con acqua e zucchero o con una salsa alla confettura molto diluita o con un sugo di frutta. Spalmate ogni strato con la preparazione scelta per farcirlo, ricomponete il dolce e rifinitelo con una copertura o una glassa.
Si possono glassare: non è difficile come si pensa. Si glassano dolci farciti e non. Il dolce si glassa quando è freddo e dopo averlo ricoperto di un leggero strato di gelatina di frutta. Versare la glassa sul dolce ed inclinatelo da tutte le parti perché si distribuisca sulla superficie e sui bordi. Lisciate bene con un coltello o una spatola a lama larga e flessibile, bagnata in acqua tiepida e fate asciugare il dolce a temperatura ambiente.
Le Decorazioni: 
Zucchero a velo spolverizzare un dolce passando lo zucchero da un colino fine. Posando sulla superficie del dolce un foglio di carta ritagliato (esistono già pronti in commercio), oppure foglie od altro, si possono eseguire disegni e scritte.
Noci, nocciole, mandorle, croccante tritateli grossolanamente e cospargete la superficie del dolce o rivestite i bordi dopo averli ricoperti di un velo di burro per farli aderire bene.
Frutta fresca o candita o sciroppata per una migliore presentazione ricopritela con un leggero strato di gelatina di frutta.
Cioccolato fondente, al latte, bianco o colorato (esiste in commercio): potete grattugiarlo, tagliarlo a schegge o ridurlo in trucioli con un pelapatate.
Chicchi di caffè, violette candite, piccoli confetti colorati, granella di zucchero potete utilizzarli per fare simpatiche guarnizioni a torte e pasticcini.
Un tocco di classe alla decorazione di un dolce potete darla con piccoli frutti freschi “brinati”. Potete brinare sia frutti che fiori e foglie: sbattete delicatamente un albume e con un pennellino copritene i bordi, poi rotolateli nello zucchero semolato e poneteli su un foglio di carta da forno ad asciugare.
Qualche Piccolo Segreto: 
Per fare un reticolato perfetto su una crostata, stendete la pasta in un disco della dimensione della tortiera e tagliatelo a strisce uniformi; mettete metà delle strisce, sollevandone una sì e una no, sulla superficie della crostata in un unico senso; ponete sopra le altre nell’altro senso in modo da formare un reticolato.
Se la pasta per le crostate è troppo morbida rimettetela in frigorifero per qualche tempo. Potete stendere la pasta frolla direttamente su un foglio di carta forno ritagliato nella forma della tortiera e spostare il tutto nella teglia.
Per tostate mandorle e nocciole ponetele su una teglia foderata di carta di alluminio e mettetele in forno a 160 gradi girandole ogni tanto fino a che saranno uniformemente dorate.
Le Creme per Farcire: 
Per molte creme si utilizza come profumo la vaniglia. Potete bollire il latte per pochi minuti con un pezzetto di stecca di vaniglia oppure utilizzare una bustina di vanillina o alcune gocce di essenza liquida di vaniglia.

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