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mercoledì 15 giugno 2011

Bimby, Spuma di Fegato al Mascarpone

Spuma di Fegato al Mascarpone
Ingredienti per 6 persone: 
200 gr. di polpa di vitello, 100gr. di fegato di vitello, 100 gr. di burro, 60gr. di marsala, 1⁄2 mis. di acqua, 30gr. di parmigiano, 50gr. di mascarpone, un pezzetto di cipolla, 1 foglia di alloro, sale e timo q.b., 1⁄2 lt. di gelatina. 
Preparazione:
Inserire dal foro del coperchio con lame in movimento vel. 4, la cipolla: 10 sec. vel. 4. Aggiungere 30 gr. di burro: 2 min. I00"C vel. 1. Portare a vel. 5 e inserire dal foro del coperchio la polpa di vitello e il fegato: 30 sec. vel. 5. Aggiungere marsala, alloro, sale, pepe, timo e 1⁄2 mis. di acqua: 15 min. 100"C vel. 1. Al termine della cottura portare lentamente a vel. turbo per·30 sec. Aggiungere il rimanente burro e il mascarpone: 40 sec. vel. turbo. Prendere due stampi rettangolari o rotondi (cap. max·1 lt) che si possano mettere, uno dentro l'altro, ungere il più piccolo, versarvi la spuma ottenuta e metterlo a raffreddare in frigorifero. Nel frattempo, preparare la gelatina, versarla nello stampo più grande solo per coprirne il fondo e mettere lo stampo in frigorifero a raffreddare. 
Lasciare intiepidire l'altra gelatina a temperatura ambiente. 
Quando la mousse si sarà indurita, sfornarla e appoggiarla nello stampo col fondo di gelatina solidificata, quindi versarvi tutt’intorno la gelatina liquida e riporre in frigorifero per almeno 3 ore. 
Per sformare, immergere per 2 sec. lo stampo in acqua calda e capovolgerlo sul piatto da portata. Decorare a piacere.
Da "Idee per Sfizi e Sfarzi sulla Vostra Tavola" - Burri Composti, Marinate e Vinaigrettes 

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