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martedì 4 marzo 2014

Bimby, Cottura a Vapore - Varoma Bimby

Cottura a Vapore - Varoma Bimby 
Il Varoma: 
E’ una temperatura ed un accessorio composto da 3 pezzi (recipiente, vassoio e coperchio).
Il Varoma è un contenitore piuttosto capiente che si posiziona subito sopra il coperchio del boccale (senza misurino). E' composto da tre parti: il recipiente (o campana), il vassoio e il coperchio. 
Questi tre elementi si incastrano perfettamente tra loro semplicemente sovrapponendoli, senza il bisogno di compiere particolari operazioni.
Viene utilizzato per cuocere a vapore carne, pesce, polpettoni, polpette, pane, dolci al cucchiaio, frittate, uova sode, frutta e verdure.
Con 500 gr di acqua o di brodo nel boccale si cuociono a vapore cibi per 30 minuti.
Per tempi di cottura più lunghi, aumentare la quantità di acqua di 250 g per ogni 15 minuti in più.
Al posto dell’acqua si può mettere un sugo o una salsa o qualsiasi ricetta che preveda la temperatura “varoma”: sfruttando il vapore che viene “espulso” dalla pietanza in cottura nel boccale si cuoce anche il cibo posizionato nel varoma.
Ad esempio sugo/peperonata/caponata nel boccale, nella campana del varoma polpette/polpettone e nel vassoio patate e carote a tocchetti: in una mezz’ora primo, secondo e contorno.

Il Cestello: (funzioni e proprietà')
Per cuocere a vapore verdure, riso, polpette, uova (sode). 
Esempio: 600 gr di acqua con un cucchiaino di sale (o dado) nel boccale e nel cestello 200 – 300 gr di riso (prima sciacquarlo per evitare che si ammassi) e aggiungere qualche verdura (piselli o altre verdure a tocchetti piccoli, tipo patate, carote, zucchine), temperatura Varoma per il tempo di cottura del riso (sulla confezione) velocità 1. 
Per filtrare Bibite, cocktails, caffè shakerato, ecc.. 
Per sporcare meno la guarnizione del boccale quando si omogeneizzano i cibi (maionese, salse, ecc..). 
Appoggiato, capovolto sul coperchio (senza misurino) come paraschizzi durante le omogeneizzazioni (dado, ketchup, ecc..). Questo utilizzo nel caso in cui non lo usiate come descritto nel passo precedente. Questa funzione può essere sostituita anche (e meglio) dalla campana del varoma.
Quando avete cucinato nel boccale usando il cestello, esempio contorno di patate al vapore, riso al vapore o semplicemente polpette al sugo.... Per tirare via dal boccale il cestello caldo usate la spatola in questo modo. 
Il cestello serve come filtro se fate delle bevande fresche, (vedi bevanda al limone libro base) per cuocere le polpettine nel sugo, per fare una cottura a vapore, quando abbiamo tutto il Varoma impegnato (es. nelle spigole all'acqua pazza, possiamo mettere 4 spigole nel varoma e il contorno di patate nel cestello) o come colapasta usato in questo modo.
Se poi dobbiamo fare asciugare un bel ragù di carne, facendolo andare qualche minuto a Varoma, per evitare schizzi si può posizionare sopra il boccale sopra il coperchio, il vapore esce e gli schizzi no.

La cottura con Bimby a Varoma: 
L'acqua viene portata nel boccale alla temperatura di 100°. In questo modo il vapore si condensa sui cibi freddi, disposti nel recipiente del Varoma, e li cuoce. Questa tecnica permette una cottura uniforme,che non brucia o stracuoce gli alimenti. Piatti leggeri, semplici e veloci. Si possono cuocere i cibi a vapore, senza grassi e mantenendo sostanze e sapori. 

Preparare gli ingredienti, pesarli e iniziare la cottura: 
Per prima cosa occorre posizionare il boccale.
E' importante iniziare a lavorare sempre con il boccale pulito e asciutto, soprattutto se è necessario macinare, tritare o grattugiare gli ingredienti. 
Mettere nel boccale gli ingredienti, o semplicemente versare l'acqua. 
La bilancia integrata vi permette, in modo semplice, di rilevare il peso corretto degli ingredienti, indicato nella ricetta.
Nel caso vogliate sperimentare nuove ricette, la regola di base è questa: 30 minuti di cottura a vapore richiedono mezzo litro d'acqua (500 g) nel boccale. Per ogni 15 minuti di cottura in più, è necessario aggiungere altri 250 g di acqua.
Inserire il cestello e pesarvi gli ingredienti, come ad esempio patate o riso. 
Nel cestello vanno messi gli ingredienti che necessitano del tempo di cottura più lungo nella ricetta che state preparando. 
Chiudere il boccale con il coperchio.
Disporre gli ingredienti nel recipiente e nel vassoio del Varoma. 
Accertarsi che alcune fessure rimangano libere così che il vapore possa circolare in modo ottimale. 
Distribuire gli ingredienti nel Varoma in base alloro tempo di cottura, ad esempio: mettere la verdura nel recipiente del Varoma e il pesce nel vassoio. 
Per ottenere una cottura uniforme, tagliare la verdura in pezzi di grandezza uguale.
I tempi di cottura indicati nelle ricette sono indicativi e dipendono dalla qualità, dal grado di maturazione e dalle dimensioni degli alimenti, così come dipendono dal gusto e dalle preferenze personali. 
E' consigliato ungere il recipiente e il vassoio del Varoma, per evitare che cibi come ad esempio la carne, il pesce o gli impasti si attacchino alla superficie. 
Se si desidera che i sapori dei diversi alimenti rimangano separati o che le gocce di condensa non ricadano nel boccale, è possibile disporre gli ingredienti, per esempio carne o pesce, su un foglio di carta forno bagnato e ben strizzato oppure su un foglio di alluminio. E
' possibile anche avvolgere direttamente gli alimenti nell'alluminio. Se si utilizza anche il vassoio, posizionarlo nel recipiente del Varoma e chiudere con il coperchio. 
Il coperchio deve essere dritto e ben fermo e deve sigillare bene il recipiente, per evitare la fuoriuscita di vapore.
Posizionare il Varoma (senza misurino), assicurandosi che sia ben stabile. 
Ora non resta altro che selezionare il tempo, la temperatura e la velocità e la pietanza comincerà a cuocere. 
Quando la cottura è terminata, o se si desidera controllare il punto di cottura, è sufficiente portare la manopola della velocità sul simbolo «boccale chiuso» o «boccale aperto». 
Rimuovere il coperchio, facendo molta attenzione, poiché potrebbe fuoriuscire del vapore caldo! 
E' opportuno sollevare il coperchio prima dal lato più lontano rispetto alla persona che sta cucinando. 
E' possibile capovolgere il coperchio del Varoma e usarlo come base per raccogliere l'acqua del recipiente e del vassoio del Varoma. Il coperchio può essere usato anche come vassoio, per servire in tavola i piatti direttamente nel recipiente del Varoma.

Consigli utili: 
Per riunire gli ingredienti sul fondo del boccale utilizzare la spatola. Il disco di sicurezza impedisce che essa entri in contatto con le lame. 
Agganciare la spatola al cestello per estrarlo quando ancora caldo. 
Il cestello può essere usato anche come filtro o colino. Posizionare il cestello sopra il coperchio del boccale al posto del misurino, se si desidera ridurre la quantità di liquido contenuta nel boccale, ad esempio per rendere più intenso e deciso il sapore di una salsa. 
In questo modo si evitano anche i possibili spruzzi dei liquidi ed il vapore diventa meno intenso, poiché può fuoriuscire agevolmente. 
Si può ottenere lo stesso effetto posizionando il misurino inclinato. 
Se si desidera aggiungere a filo, dal coperchio del boccale, un liquido (ad es. olio), si consiglia di riempire il misurino con 70 g di acqua o di tenerlo stabile con una mano, per evitare vibrazioni.

Utilizzo Varoma Bimby:
Per cuocere gli alimenti nel Varoma devi versare del liquido (acqua, brodo, sugo ecc.) nel boccale, mettere il coperchio (ma non ancora il Varoma) e impostare il Bimby 8-10 Min. Temp. Varoma Vel. 1.
Posiziona poi il Varoma sul coperchio e cuoci a Temp. Varoma Vel. 2 per il tempo necessario.
Il liquido deve restare sempre sopra le lame, la quantità dipende dai tempi di cottura: per 30 minuti occorrono 500 gr di acqua; ogni 15 minuti in più di cottura occorrono 250 gr di acqua in più.
Infine, il tempo di cottura varia a seconda dell'alimento e delle dimensioni dello stesso. Per esempio: delle zucchine intere impiegheranno circa 25 Min. per cuocere, mentre delle zucchine tagliate a rondelle sottili possono impiegare anche solo 15 Min. 

Tabelle e Tempi di Cottura: 
Carne:
Pezzi interi (1 kg o più): 1 kg e 200 gr Acqua, 1 Ora 
Polpettoni: 750 gr Acqua, 25-30 Min.
Pezzi piccoli o polpette = 500 gr Acqua, 20-25 Min. 
Carni e pollami:
Pezzi interi (1 kg o più) un'ora o più di cottura.
Polpette di carne 500 g. (grandi come un'albicocca) 25 minuti di cottura.
Polpettone  (700/800 g) 30 minuti di cottura.

Pesce:
Crostacei: 500 gr Acqua, 15-20 Min.
Mitili (apertura): 300 gr Acqua, 3-6 Min.
Molluschi: 1/2 l Acqua, 15-30 Min.
Pesci medio-piccoli: 500 gr Acqua, 10-15 Min.
Pesci grandi: 500 gr Acqua, 20-25 Min.
Pesci e frutti di mare:
Crostacei di grandezza media (800 g) 15/20 minuti di cottura.
Molluschi (500 g.) 15 minuti di cottura (interi e chiusi).
Pesci medi 15 minuti di cottura.
Pesci grandi 20/25 minuti di cottura.
Filetti di pesce (800 g) 10/15 minuti di cottura.

Verdure:
Ortaggi interi: 750 gr Acqua, 25 Min.
Ortaggi a pezzi: 500 gr Acqua, 15-20 Min.
Verdure in foglia: 500 gr Acqua, 8-15 Min.
Verdure fresche:  
Carote (800 g) a rondelle, 30 minuti di cottura.
Cimette di broccoli (800 g), 15 minuti di cottura.
Cimette di cavolfiore (800 g), 20/25 minuti di cottura.
Cavoli (800 g), 25 minuti di cottura.
Asparagi (800 g), 25/35 minuti di cottura.
Peperoni (500 g), a strisce di circa 1 cm, 15 minuti di cottura.
Funghi (500 g), interi, 15 minuti di cottura.
Piselli (500 g) 16/18 minuti di cottura.
Patate (800 g), a tocchi di grandezza media, 25 minuti di cottura.
Porri (800 g), a rondelle, 25 minuti di cottura.
Fagiolini (800 g), interi,  25/30 minuti di cottura.
Finocchi (800 g), in quarti, 30 minuti di cottura.
Spinaci freschi (500 g), 10/12 minuti di cottura.
Zucchine (800 g), a fette di circa 1 cm, 25 minuti di cottura.

Frutta fresca:
Frutta intera: 500 gr Acqua, 20-25 Min.
Frutta a pezzi: 400 gr Acqua, 15-20 Min.
Frutta fresca: 
Mele (500 g), in quarti 12/15 minuti di cottura.
Pere (800 g), a pezzetti, 15 minuti di cottura.
Pere (800 g), mature e tagliate a metà, 20 minuti di cottura.
Albicocche (500 g), tagliate a metà, 10/15 minuti di cottura.
Pesche (500 g), tagliate a metà,  10/15 minuti di cottura.
Prugne (500 g), tagliate a metà, 12 minuti di cottura.

Contorni:
Riso a chicchi lunghi (250 g), 20/30 minuti di cottura, dipende dal tempo indicato, cuocere nel cestello.
Couscous (250 g), ammollato in acqua e olio, 10 minuti di cottura.

I tempi di cottura possono variare a seconda della qualità, del punto di maturazione e dei Vostri gusti personali.
Se si usano prodotti surgelati, il tempo di cottura aumenta.

Consigli: 
Il Varoma si presta bene per cotture multiple. Puoi sfruttare sia i due ripiani del Varoma (fondo del recipiente e vassoio) sia il boccale, eventualmente "potenziato" con l'uso del cestello. 
Se hai grandi quantità di verdura, puoi sistemarla nel cestello, nel recipiente e anche nel vassoio. Oppure puoi usare i diversi recipienti per cuocere pietanze diverse. Un esempio? Potresti cucinare un minestrone nel boccale (o del riso nel cestello), verdure nel recipiente e polpettine nel vassoio. 
Per evitare la contaminazione di sapori tra le pietanze che sono nel vassoio e quelle che sono sotto, nel recipiente, basta adagiare sul fondo del vassoio della carta forno bagnata e ben strizzata. 
Lo stesso vale se nel vassoio si decide di cuocere qualcosa di molto succoso o di consistenza semi-liquida, come una frittata.

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