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giovedì 22 maggio 2014

Bimby, Lievito Madre o Pasta Madre

Lievito Madre o Pasta Madre
Ingredienti:
200 gr Farina, 90 gr Acqua, un cucchiaio di Miele, un cucchiaio di Olio.
Preparazione: 
Impasta tutti gli ingredienti. 2 Min. Vel. Spiga.
Forma una palla, incidi sopra una croce e mettila dentro una ciotola di vetro coperta con un piatto: la temperatura nella stanza deve essere attorno ai 27°.
Aspetta 48 ore, se inizia a lievitare lo capisci dalle piccole bollicine che si creano sulla pasta che dovrebbe raddoppiare il suo volume. 
Se tutto questo avviene, devi ripetere lo stesso procedimento per circa due mesi ogni 48 ore ricordando che i rinfreschi si fanno prendendo 200 gr di pasta madre (il resto lo butti) uniti a 200 gr di farina e 90 gr. di acqua.
Consigli:
Per mantenere la pasta bisogna "rinfrescarla" ovvero ripetere lo stesso procedimento ogni 2-3 giorni, se la teniamo a temperatura ambiente, oppure ogni 4-5 se la teniamo in frigorifero.
Prima dell'utilizzo è bene rinfrescarla almeno 2-3 volte.
L'ideale è preparare la pasta sulla spianatoia dopo che si è fatto il pane possibilmente nel solito giorno in modo che la pasta si arricchisca anche delle spore del lievito e "dell'odore" del pane che restano nell'aria.
Ottimo pure se nella stanza dove facciamo la pasta c'è della frutta matura: sono tutti elementi che aiutano la pasta a fermentare.

Riporto anche i consigli si Cinzia WLaPappa su Vorwerk
Storia:
La pasta madre, chiamata anche lievito naturale o pasta acida è un impasto ottenuto da pochi ingredienti quali la farina, l’acqua e altri alimenti in grado di scatenare ed avviare la fermentazione spontanea, naturale appunto (i più utilizzati sono olio e miele ma si possono usare anche pomodori, yogurt, uva, ecc.). Un aiuto alla fermentazione lo possiamo dare con le spore della frutta matura che vanno ad “inquinare” l’aria e facilitare la lievitazione all’inizio della nostra avventura. 
Le origini della pasta madre sono antichissime; cenni storci risalgono a circa 10.000 anni fa e pare siano stati gli Egiziani a scoprire casualmente la fermentazione dell’impasto e la panificazione.
Senza andare così tanto indietro nel tempo basta farci raccontare dalle nostre nonne come facevano il pane in casa. Le più giovani avranno avuto la fortuna di ricevere in dono un pezzo di pasta madre, magari dal fornaio del paese, ma le bisnonne sicuramente avranno iniziato loro questo processo portato poi avanti per anni e tramandato di famiglia in famiglia. Ogni settimana si faceva il pane e si teneva da parte un pezzetto di impasto che la settimana successiva veniva rilavorato assieme ad altra farina e acqua e così via. La pasta madre, se rinfrescata regolarmente, non finirà mai anzi, se non utilizzata si rischia di veder crescere una quantità enorme di impasto.
A differenza del lievito di birra la pasta madre richiede tempi di lievitazione più lunghi ma come risultato avremo un prodotto più digeribile, dal sapore più intenso e che si conserverà più a lungo.
Molte preparazioni richiedono l’impiego del lievito naturale, anche quelle dolci quali il panettone, il pandoro, la colomba, ecc. che se preparate con il lievito di birra, avranno un sapore ed un risultato assolutamente diversi. 
La stagione è quella giusta poiché la pasta madre va lavorata ad una temperatura compresa tra i 22 e i 25 gradi (d’inverno si fa piu’ fatica ad iniziare la fermentazione). Teme gli sbalzi di temperatura ed è per questo che va lasciata riposare in un ambiente chiuso, come ad esempio il forno spento (io uso il forno a microonde se so di dover usare il forno normale) o nella dispensa.
Di cosa abbiamo bisogno?
Farina tipo 0 possibilmente biologica, acqua minerale naturale (il calcare blocca la lievitazione) a temperatura ambiente, olio extravergine di oliva e miele (io uso quello di acacia), un contenitore in vetro, un piatto piano che chiuda perfettamente il contenitore e della frutta matura (mela tagliata in due, banane, o altra frutta molto matura).
Si potrebbe utilizzare anche la farina 00 (più usata se si devono preparare dei dolci) mentre  sconsiglio di utilizzare la manitoba poiché contiene una grande quantità di glutine (spesso è proprio incriminata come una delle cause di aumento esponenziale delle persone che si ammalano di celiachia).
Ingredienti:
200 g di farina 0 biologica, 90 g di acqua minerale naturale a temperatura ambiente, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di miele d'acacia.
Preparazione: 
Mettere tutti gli ingredienti nel boccale ed impastare 1 minuto a velocità spiga.
Terminata la lavorazione togliete l'impasto dal boccale. 
Aiutatevi con le mani lavorando l’impasto per formare una palla, adagiatela nel contenitore di vetro leggermente oliato (un velo invisibile), praticate un taglio a croce e coprite con un piatto piano dove appoggerete la frutta.
Mettetelo a riparo nel forno o in dispensa e dimenticatevelo per 24 ore. 
Passate le 24 ore riprendiamo l’impasto che sarà molliccio ma non preoccupatevi, l’importante è vedere che ci sia un accenno di lievitazione e sia almeno in parte alveolato.
Pesiamo nel Bimby 100 g di impasto (il resto lo buttiamo), aggiungiamo 100 g di farina e 45 g di acqua, procediamo con la lavorazione (detta rinfresco) per 2 min. vel. spiga.
Si rimette il nuovo impasto nella ciotola a lievitare come abbiamo fatto il giorno precedente e questa volta ce lo lasciamo per 48 ore (2 giorni).
Se dopo 2 giorni non è successo niente si può fare un altro tentativo e procedere con il rinfresco comunque e dare una sbirciata il giorno dopo (mi raccomando alle correnti d’aria o sbalzi di temperatura che uccidono la pasta madre) se l’impasto presenta un accenno di alveoli ed è aumentato il suo volume.
Se invece inizia a dare segni di vita, cioè vedete che è aumentato di volume, brave!
Si procede quindi con il rinfresco come sopra e lo si lascia nel contenitore per altri 2 giorni.
All’inizio la pasta madre va lavorata spesso, ogni 2 giorni appunto, e va tenuta a temperatura ambiente.
E’ necessario procedere con almeno 10 rinfreschi prima di ottenere un lievito che si può utilizzare per fare il pane.
Onestamente io non ho avuto nemmeno con 10 rinfreschi un risultato soddisfacente perché l’impasto non lievitava sufficientemente e il sapore acido era troppo forte per il mio gusto.
Regolatevi con il vostro gusto e, se volete un consiglio, proseguite per almeno un altro mese con i rinfreschi ogni due giorni.
La pasta madre è matura quando raddoppia il suo volume in circa 3 ore.
I tempi di maturazione della pasta madre sono indicativi e variano in base a molte variabili perché stiamo attivando una coltura di saccaromiceti e lattobacilli che dipende molto dall’ambiente.
Un trucchetto per rinvigorire la pasta madre è quello di aggiungere ogni tanto (diciamo ogni 2 rinfreschi) una punta di cucchiaino di zucchero quando facciamo il rinfresco.
Conservare in un contenitore in plastica con chiusura ermetica (ma va benissimo anche un vaso di vetro con coperchio).
Quando considererete matura la vostra pasta madre potrete conservarla in frigorifero ma ricordatevi di rinfrescarla ogni 5 massimo 6 giorni, per sempre!
Se non la utilizzate purtroppo dovete buttare l’eccedenza. Io utilizzo 100 massimo 150 g di pasta madre per il rinfresco. Quantitativi più grossi li utilizzo solo se devo avere  pasta madre sufficiente per fare tanti impasti (a Pasqua per esempio casa mia si era trasformata in un forno per colombe tanto che alla fine ne avevo la nausea).
Qualcuno ha provato a congelarla, io sinceramente non l’ho mai fatto ma vorrei fare un esperimento per cui mi riservo di tornare su questo punto fra un po’ di tempo, sperando di avere buone notizie per voi.
Ci sono delle eccezioni, per esempio quando si va in vacanza e non si ha proprio la possibilità di portarsi dietro la pasta madre.
In questo caso ci sono due possibilità: o si dà in custodia ad una nostra amica che ce la accudisce e rinfresca come ho detto sopra, ogni 5 - 6 giorni oppure la rinfreschiamo il giorno prima di partire e la lasciamo in frigorifero. Anche se torniamo dopo due settimane non dovrebbe essere morta ma avrà sicuramente un odore molto acido.
Il mio consiglio è quello di procedere con i rinfreschi ravvicinati (ogni 2 giorni tenendola fuori dal frigo) buttando l'eccedenza, così da ritornare ad avere una pasta madre riutilizzabile dopo almeno 4 rinfreschi (fare comunque una prova con un impasto salato, ad esempio il pane o i grissini).
Vedrete come sarà emozionante veder nascere qualcosa creato da voi e se avrete la costanza di “accudire” la vostra pasta madre lei vi ricompenserà con risultati eccellenti nelle vostre preparazioni dolci o salate che siano.
Esperimenti, consigli e varie:
1° ESPERIMENTO DI CONGELAMENTO
Ragazze, ho fatto un esperimento prelevando un pezzo della mia pasta madre e l'ho messo in freezer per qualche mese.
Ad ottobre dello scorso anno, dopo un rinfresco, l'ho fatta lievitare per 3 ore e poi un pezzetto (150 grammi)  l'ho messo in un sacchetto per alimenti,  l'ho schiacciata e l'ho riposta in freezer.
Ora non ricordo bene se a inizio di questo mese o a maggio (ma poco importa), ho ripreso il sacchetto della pasta madre congelata e l'ho riposto in frigorifero per un giorno.
Questo per evitare lo sbalzo termico dal freezer alla temperatura ambiente.
Il giorno dopo ho tolto la pasta madre dal sacchetto e l'ho immersa in una bacinella di acqua, a temperatura ambiente, per circa mezz'ora.
Dopodiché l'ho sgocciolata ed utilizzata per il rinfresco, aggiungendo 20 g di farina in più rispetto al solito quantitativo (quindi ho aggiunto 170 g di farina e 70 g di acqua).
Ho tenuto questa pasta madre fuori dal frigorifero per una settimana rinfrescandola tutti i giorni e buttando l'eccedenza.
Questa prima prova è stata brillantemente superata.

1° ESPERIMENTO DI RINFRESCO A LUNGA DURATA (TRE SETTIMANE)
Ed ecco un esperimento fantastico che vi evita di portare con voi la pasta madre durante le vacanze.
Girovagando in internet ho visto un metodo che ho provato con successo ed eccomi qui a condividerlo con voi:
Si prendono 50 g di pasta madre si aggiungono 250 di farina (io 0 bio) e 125 g di acqua (non aggiungere zucchero!).
Si fa il solito impasto, io 2 minuti a vel. spiga e si mette a lievitare in una ciotola a temperatura ambiente, dopodiché si trasferisce in un barattolo di vetro con tappo a vite e si lascia in frigo fino a 3 settimane (io addirittura l'ho lasciata sola soletta per 25 giorni!).
Ora deve essere alveolata ma con uno strato di crosticina sulla superficie.
A questo punto si procede con il rinfresco normale prendendo "il cuore" della pasta madre, 150 g, si aggiungono 150 g di farina, circa 70 g di acqua (minerale naturale) e mezzo cucchiaino di zucchero.
Se fatica a lievitare, ripetere il rinfresco una o due volte ravvicinati.
Vi assicuro che torna bella pimpante come prima.

ESPERIMENTO DI ESSICAZIONE METODO SORELLE SIMILI
Con il metodo delle sorelle simili per tre mesi abbondanti la pasta madre vegeta in frigo in forma granulare, chiusa in un barattolo di vetro.
Si prende la pasta madre rinfrescata, la si frulla con lo stesso peso di farina 0 e la si stende ad asciugare bene su una teglia con carta forno  o su un vassoio. Dopo uno o due giorni (in inverno è umido, ci mette di più) sarà secca e asciutta. La si mette nel barattolo e per tre mesi ce la possiamo dimenticare in frigo.
Quando la si riprende, si aggiunge alla pasta madre secca metà del peso totale in acqua minerale, un po' di zucchero e la si mette a lievitare. Quando raddoppia è pronta a ripartire. Magari si può fare un rinfresco o due in più prima di usarla.

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