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martedì 1 dicembre 2015

Bimby, Panettone con Lievito Madre

Panettone con Lievito Madre
Ingredienti per un panettone da 1kg:
312 gr di farina manitoba, 72 gr di lievito madre rinfrescato 3 volte, 127 gr di acqua, 142 gr di zucchero, 30 gr di miele, 8 tuorli (uova medie), 175 gr di burro, 3,5 gr di sale, 40 g di cedro candito, 110 gr di arancia candita, 110 gr di uvetta, scorza grattugiata di 1 arancia e ½ limone, 1 stecca di vaniglia.
Per il 1° Impasto: farina 219 gr, zucchero 72 gr, tuorli 4, acqua 85 gr, burro 85 gr, LM 72 gr. 
2° Impasto (mattino successivo): farina 93 gr, zucchero 70 gr, miele 30 gr, tuorli 4, acqua 42 gr, burro 90 gr, sale 3.5 gr, canditi ed uvette. 
Preparazione: 
Cominciamo dal lievito madre che deve essere rinfrescato 3 volte (cioè impastato con pari quantità di farina e metà di acqua) e ciascuna volta deve lievitare almeno 3 ore. Quindi cominciate a tempo, così la sera potete procedere al primo impasto.
Per il 1° Impasto: Per aiutarmi nella prima fase, ho utilizzato il Bimby (modalità impasto). Ho sciolto il lievito madre nell’acqua, insieme ad un cucchiaio abbondante di zucchero; ho aggiunto parte della farina, quanta ne occorre a legare la massa.
Ho inserito i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e, poco dopo, dalla farina sufficiente a riportare l’impasto in corda.
Ho aggiunto il burro morbido in tre volte, ribaltando  l’impasto nella ciotola. Ho arrotondato l’impasto, sigillato il contenitore con pellicola e messo a lievitare tutta la notte in forno spento con la luce accesa.
La mattina seguente ho fatto ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida, l’ho strizzata e asciugata bene. Ho separato i canditi, spolverizzando un pizzico di farina. Ho grattugiato le scorze degli agrumi e le ho messe da parte.
2° Impasto (mattino successivo): Sempre con l’aiuto del robot da cucina ho unito l’acqua al precedente impasto che era raddoppiato di volume. Ho iniziato ad impastare, aggiungendo un cucchiaio di zucchero e parte della farina fino a che l’impasto non ha ripreso elasticità.
Con la massa bene in corda, ho unito i tuorli, lo zucchero e la farina con le stesse modalità dell’impasto precedente, lasciando il miele alla fine ed aggiungendo il sale con l’ultimo tuorlo. Poi anche i pezzi di burro, la scorza degli agrumi e i semi di vaniglia.
Infine ho aggiunto i canditi e l’uvetta e ribaltato bene l’impasto, con l’aiuto di una spatola.
Ho fatto riposare l’impasto per 30 minuti, coperto da un contenitore di vetro. Ho imburrato le mani e il piano di lavoro con del burro sciolto, procedendo alla pirlatura del panettone. Ho trasferito l’impasto nel contenitore di carta, l’ho coperto con pellicola trasparente e l’ho riposto in forno, con la luce accesa, fino a che non è arrivato a 2 dita dal bordo (stampo da 1 kg).
Una volta lievitato, l’ho lasciato mezz’ora a temperatura ambiente. Con una lametta bagnata ho inciso il centro, facendo una croce, ho sistemato al centro una noce di burro e ho alzato pian piano le 4 punte.
Ho infornato a 170° in forno statico fino a cottura (ca. 30 – 40’ per pezzature da 500gr – ca. 50’ per pezzature da 1kg).
Una volta sfornato, l’ho capovolto e ho infilzato la base con degli spiedini di acciaio e l’ho lasciato riposare appeso tutta la notte.

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