Albume sodo montato a neve, cacao ai peperoncino con midollo al forno TM31
Ingredienti: 
Per il midollo al forno: 
– 120 g di albumi (3 albumi) – 240 g di sale affumicato – 4 midolli di vitello (alti 4-5 cm)
Per l’albume sodo: 
– 500 g di albume sodo (10 albumi circa) – 25 g di sale fino – 250 g di acqua
Per la finltura: 
– 50 g di cioccolato al 99% (massa) fuso – 3 g peperoncino in polvere – sale maldon q.b.
Preparazione: 
Per il midollo al forno: 
• Posizionare la farfalla e montare a neve gli albumi con il sale affumicato per circa: 2 min. vel. 3.
• Foderare col composto degli stampini, mettere nel mezzo il midollo e ricoprire con l’albume. • Cuocere in forno a 200° per 20 min. A fine cottura “togliere il coperchio” ed estrarre il midollo. 
Per l’albume sodo: 
• Mettere nel boccale l’albume sodo con il sale fino e frullare per circa: 2 min. vel. 5 aggiungendo dal foro del coperchio l’acqua, poco alla volta.
Finltura: 
• In un piatto, con l’aiuto di un pennello stendere il cioccolato, aggiungere un po’ di peperoncino e sale maldon, disporre l’albume e nel mezzo il midollo caldo.
Curiosità: 
Il sale di Maldon è un sale inglese, formato da cristalli naturali che conservano gli elementi preziosi dell’acqua di mare. E’ apprezzato per il tocco saporito e “croccante” che da alle preparazioni. Il sale affumicato dona un caratteristico sapore a carni e pesci. Ideale anche sulle patate al forno.
Da Bimby Grand Gourmet