Erbe aromatiche

Cardamomo (Cardamome): semini di un frutto appartenente ad una pianta originaria delle Indie Orientali.
In cucina questi semi si usano per la preparazione di alcune salse piccanti.
Trovano impiego anche nella preparazione dei liquori.
Coriandolo (Coriandre): pianta della famiglia delle Ombrellifere, originaria dell’Italia e coltivata in alcuni paesi dell’Europa.
I semi di questa erba si usano particolarmente in confetteria.
In cucina servono ad aromatizzare alcune vivande succolenti.

Comino (Anis): pianta della famiglia delle Ombrellifere, il cui seme serve per la confetteria e per la liquoreria.
Quest’ultima se ne serve per fabbricare il liquore ”Kummel”.
In cucina viene usato poco, mentre in pasticceria trova maggior impiego.

Finocchio (Fenouil): pianta della famiglia delle Ombrellifere, dai fiori gialli di odore molto gradevole.
Seccato viene usato in cucina in alcune preparazioni di carni allo spiedo ed a certi tipi di pesce e salse.

Ginepro (Genièvre): il ginepro cresce spontaneo nei boschi.
Le sue bacche azzurrognole, carnose e molto aromatiche, vengono usate in cucina specialmente per le marinate e per le salamoie, insieme a droghe e ad altre erbe aromatiche, allo scopo di rendere le carni che vi stanno a macerare, più tenere e saporite e di farne risaltare maggiormente le doti.
Comunque buona parte della selvaggina a pelo ed a penne viene aromatizzata con questo prezioso condimento, di qualsiasi tipo sia la sua cottura.
In liquoreria con il ginepro si prepara il liquore ”Gin”.

Lauro o alloro (Laurier): arbusto dalle Rosacee le cui foglie vengono impiegate nelle marinate e nelle salamoie di carni diverse, nella cottura delle carni di maiale, bovine e della selvaggina, nella preparazione dei fondi di cucina in genere e in talune salse.
Va usato però con parsimonia, perché in forte dose diviene un narcotico.

Maggiorana (Marjolaine): pianta della famiglia delle Labiate, le cui foglioline vengono impiegate come aromatizzante in diverse preparazioni culinarie, tra cui: salse e ripieni.


Menta piperita o romana (Menthe): pianta della famiglia delle Labiate, di varie specie (piperita, selvatica, romana, glaciale), le cui foglie dal caratteristico forte profumo, vengono impiegate, a seconda della specie, in medicina, nelle industrie dolciarie e come condimento in alcune preparazioni di cucina, specialmente: salse ed alcuni piatti di carne.

Mentuccia: pianticella che nasce spontanea nei campi; il suo profumo, molto gradevole, si avvicina a quello della menta, pur essendo del tutto diverso da quella.
Nella cucina romana è molto usata nella preparazione dei carciofi detti ”alla romana”.

Origano (Origan): pianta erbacea aromatica, dalle foglie vellutate e dal sapore un po’ acro e amaro, cresce spontanea e coltivata in molte nostre regioni italiane, ma specialmente in Sicilia ed in Calabria.
E’ molto usato nella nostra cucina regionale, nella preparazione di insalate, pizze alla napoletana e carni alla pizzaiola.
I suoi fiori si possono conservare anche a secco.

Porro (Poireau): pianta erbacea coltivata negli orti, dal bulbo piccolo, oblungo, bianco, di sapore zuccherino, usato come la cipolla.
Elemento prezioso per aromatizzare fondi, brodi, consommés, nonché intingoli.

Prezzemolo (Persil): pianta erbacea, aromatica, commestibile, coltivata negli orti.
E’ bene accetto a tutti e di facile digestione.
E’ ricco di calcio, fosforo e di vitamina A e C.
Entra più di qualsiasi altra erba aromatica, in moltissime preparazioni culinarie.
E’ uno degli aromi più conosciuto.
Serve anche come guarnizione per diversi piatti.

Rafano (Raifort): grossa radice carnosa di sapore piccante, appartenente ad una pianta erbacea delle Crucifere, simile al ramolaccio.
Si usa grattugiato nella preparazione di alcune salse che accompagnano le carni bollite.

Rosmarino (Rosmarin): pianta cespugliosa con fiori piccoli, azzurro-violacei e foglie dure, piccole, lineari, dal sapore estremamente gradevole.
Cresce spontaneamente nelle zone sassose vicino al mare.
Il rosmarino è usato in cucina come condimento per arrosti di maiale o di agnello e per spezzatini vari, inoltre, serve anche per insaporire minestre.
E’ buona norma legare con un po’ di filo bianco le foglioline intorno al ramo per evitare che si stacchino durante la cottura.

Salvia (Sauge): pianta della famiglia delle Labiate, con foglie ovali, rugose, e fiori piccoli azzurrastri.
Ha odore forte e gradevole.
E’ molto usata in cucina per aromatizzare arrosti, legumi e marinate.
Ha proprietà stimolanti e toniche.

Scalogno (Echalote): pianta erbacea con bulbi commestibili, più piccoli della comune cipolla e di odore più acuto.
Viene usato in cucina nella preparazione di molte salse e di piatti di carne.
Lo scalogno è da preferirsi all’aglio nella preparazione di certe vivande per il suo sapore più delicato.

Timo (Thym): pianticella silvestre aromatica delle Libiate dal profumo gradevole, e dal sapore leggermente piccante.
Ha foglioline piccole.
E’ tra le più usate in cucina nella preparazione di carni varie, salse, marinate, ecc.

Aglio (Ail): pianta delle gigliacee con bulbo commestibile, circondato da tuniche e diviso in spicchi.
E’ un aroma la cui tradizione risale ad oltre sette secoli.
Ha odore pungente e forte e sapore piccante.
E’ molto usato in cucinain preparazione di ogni genere (salse, arrosti, stufati, ripieni, apezzatini, zuppe di pesce, ecc), ma non bisogna esagerare nel suo impiego.

Basilico (Basilic): pianta erbacea, molto odorosa, coltivata negli orti, ma anche su balconi in comunissimi vasi da fiore.
E’ molto usato in cucina per tutte le salse di pomodoro in genere, per il profumo gradevolissimo che ad esse conferisce.
Nel rinomato ”Pesto dei liguri” il basilico è uno degli elementi principali.

Cerfoglio (Cerfeuil): pianta erbacea aromatica delle Ombrellifere.
E’ usato come condimento per consommés, insalate, intingoli e nei triturati di erbe fini, ecc.

Cipolla (Oignon): pianta erbacea delle Gigliacee, con bulbo aromatico commestibile, coltivata nefli orti.
In cucina trova impiego in quasi tutte le preparazioni: ( antipasti, minestre, farinacei, carni da macello, pollame, pesci, legumi, ecc.

Crescione (Cresson): pianta erbacea della famiglia delle Crocifere, aromatica, spontanea e coltivata.
E’ impiegato come guarnizione agli arrosti, o mescolato con insalate verdi.

Dragoncello (Estragon): pianta erbacea coltivata, chiamata anche ”erba serpentaria”, con foglioline esili ed oblunghe piuttosto piccanti.
Viene usato in cucina per aromatizzare salse e piatti di carne.
E’ adoperato pure quale elemento decorativo di piatti freddi di carne, uova, pesci, ecc.
Il dragoncello è una pianta aromatica nota fin dai tempi degli antichi greci che gli attribuivano ogni virtù.
E’ digestivo e stimolante.
Si può conservare a secco o nell’aceto.

Sedano: è una pianta particolarmente importante per la preparazione del ”battuto” che è un condimento base di molte pietanze.
Si presenta con ”costole” bianche allungate e foglioline verdi all’estremità; la parte usata è appunto la costola o il ”cuore”.